Le grand débat du lait et de ses dérivés

Toujours la même réponse lorsque quelqu’un s’insurge contre la consommation de produits laitiers : « Non mais, le lait de vache est fait pour faire tripler le poids du veau en 4 mois… T’imagines bien que c’est mauvais pour l’humain. En plus, le lait est pro-inflammatoire, c’est lui qui crée les problèmes ORL ». Ok, ok, on la connaît la rengaine… Mais bon, le problème se résume-t-il à ces paramètres ?

Les recherches menées démontrent que :

• LE LAIT ET SES PRODUITS DERIVES SONT INDIGESTES POUR PRESQUE ¾ DE LA POPULATION : flatulences, ballonnement, diarrhées, bref, que du rêve pour certains. On entend souvent parler d’intolérance au lactose mais il est en fait question de déficit en lactase, l’enzyme permettant de digérer le sucre du lait (plus précisément de dissocier le lactose en glucose et galactose). Or, le déficit en lactase est très courant, il touche naturellement les animaux et les hommes (70% des adultes), dès le sevrage du lait maternel. A partir de ce constat, on peut aisément comprendre l’existence du grand débat sur le lait : il convient à certaines personnes mais pas à toutes ! (Est-ce qu’on profite pour parler de tolérance et d’ouverture d’esprit aussi, ou on reste dans le fantasme d’une pensée unique, d’une alimentation uniforme, d’une réduction des différences individuelles pour une vision dogmatique et rigide ?)
• LE LAIT ET SES DERIVES SONT RESPONSABLES DE CERTAINES ALLERGIES, INTOLERANCES ET MALADIES :
  • Chez l’enfant :  sa membrane intestinale étant plus poreuse que celle de l’adulte, le risque de développer des allergies ou des maladies auto-immunes est majoré. Ainsi, la consommation de produits laitiers, mais aussi de gluten, d’aliments transformés, de médicaments, produits chimiques, l’exposition à certains toxiques (bref, d’une quantité de choses) favorise l’apparition de : dermatites (eczéma en premier lieu), asthme, affections ORL (rhume, bronchites, otites), diabète de type 1 (insulino-dépendant) et autres joyeusetés du même acabit. De ce fait, au-delà des considérations sur les produits laitiers, l’alimentation la plus simple, la moins transformée, la moins sucrée ou salée devrait être établie chez l’enfant. Il est clairement déconseillé d’introduire le lait de vache chez l’enfant de moins de deux ans.
  • DIABETE DE TYPE 1 : le risque de développer du diabète de type 1 est plus élevé dans les pays où sont consommés des grandes quantités de produits laitiers, la cause en serait la béta-caséine, qui déclenche la production d’anticorps agissant sur les cellules du pancréas. Néanmoins, l’on peut se questionner sur la qualité du lait consommé ainsi que l’impact de la nourriture ingérée en dehors de produits laitiers, quel rôle ont ces paramètres sur l’apparition des maladies auto-immunes telles que le diabète de type 1 ? Dans quelle mesure est-il possible d’isoler ces données des autres impacts d’une société occidentale classique ? D’ailleurs, le faible nombre de cas de diabète de type 1 dans certaines régions agricoles africaines, ou le lait est largement consommé, ne confirment pas le lien entre caséine et diabète de type 1. Les études fusent et sont contradictoires. Une consommation raisonnable de produits laitiers de qualité ne semble pas poser de problème, du moins pour les personnes n’ayant pas de déficit en lactase.
  • CANCER : Les produits laitiers augmenteraient le risque de cancer, la caséine stimulerait la croissance tumorale, en particulier dans les cancers des ovaires, des testicules, de la prostate, ainsi que dans les pathologies de type lymphome ou sarcome. Ces données sont valables pour les grands consommateurs de produits laitiers, un apport faible à modéré ne semble pas intervenir dans le développement de ces pathologies.
  • HYPOCALCEMIE : consommé en excès, le lait provoquerait une hypocalcémie (insuffisance en calcium). En effet, d’une part, la digestion des protéines animales, dont le lait est riche, engendre la production d’acides dans le sang. Le corps doit les neutraliser et pour le faire, il puise du carbonate de calcium dans les os. Ceci est également le cas pour les aliments acidifiants tels que les sucres raffinés ou les céréales blanches… A noter que les protéines végétales ne posent pas ce problème. De plus, le lait possède un certain rapport entre calcium et magnésium ainsi qu’un certaine quantité de phosphore, ces taux sont non-seulement défavorables à l’assimilation du calcium mais de plus, ils engendrent une déminéralisation et une décalcification. A nouveau, je précise que les études ont été effectuées chez des personnes ayant une consommation excessive de produits laitiers !
  • OBESITE ET MALADIES CARDIOVASCUALIRES : les graisses du lait font partie des graisses saturées pour la plupart. Comme tous les acides gras saturés, ils sont nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme, mais ne doivent pas être largement consommés, car ils prédisposent aux maladies coronariennes et vasculaires. Le beurre par exemple, devrait être consommé en petites quantités, et cru afin de conserver ses vitamines et ses acides gras intacts.

Pour résumer, nous voyons qu’apparemment et comme souvent que c’est clairement la dose qui fait le poison. Mais il existe d’autres paramètres à prendre en compte, lors de consommation de produits laitiers :

• On trouve très fréquemment dans le lait des pesticides et des engrais chimiques, favorisant le risque de cancer et les troubles hormonaux
• Les yaourts sont fabriqués à partir de lait fermenté, ensemencé par lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus. Ils sont souvent conseillés pour entretenir la flore intestinale. A nouveau, certains les toléreront, d’autres se tourneront vers d’autres nombreuses (et moins controversées) alternatives. Le principal problème des yahourt réside dans leur teneur en sucre, qui représente le problème sanitaire majeur de nos sociétés.
• Les fromages sont composés de lipides saturés et de sel, présentant tous deux des risques pour la santé, en particulier pour les personnes souffrant déjà d’une maladie cardio-vasculaire. Si le fromage est votre bonheur, n’hésitez pas à modérer quand même votre consommation ainsi qu’à choisir formages qui contiennent moins de 20% de masse grasse (oui, oui, il faut essayer, ce n’est pas forcément moins bon gustativement!).

En connaissance de toutes ces controverses, pourquoi consomme-t-on autant de lait et produits dérivés ?  

• Le lait a des avantages, c’est une source de nutriments : acides aminés, acides gras, calcium, phosphore, vitamines du groupe B… Il est donc vanté pour ces apports, mais ces derniers peuvent être facilement remplacés par d’autres ! Le lait a peut-être été un aliment nécessaire pour survivre à certaines époques, mais dans nos sociétés, ce n’est pas les aliments de substitution qui manquent.
• Les produits laitiers font partie de la culture occidentale, à la base de nombreuses recettes, leurs propriétés culinaires avantageuses et leur faible coût, les ont mis sur un piédestal. Ils sont malheureusement aujourd’hui cachés dans beaucoup de préparations industrielles, qui plus est, sous des formes transformées d’autant plus néfastes pour la santé.
• Les produits laitiers sont systématiquement cités comme source de calcium pour prévenir de l’ostéoporose. Le problème de l’humain n’est généralement pas la consommation de calcium, mais plutôt son assimilation et sa fixation. Pour être assimilé, le calcium doit être pris avec du magnésium, selon un rapport calcium/magnésium de 2 pour 1. Dans le lait de vache, ce rapport est de 10 pour 1.  Il n’y a donc pas assez de magnésium pour l’assimiler d’une manière optimale. Le lait est effectivement riche en calcium, voire même trop riche ! En fait, il ne sert à rien d’en consommer en grande quantité : si cela est le cas, cela engendrera sur l’organisme une perte de la capacité à réguler le calcitriol (c’est l’hormone induisant la synthèse des protéines qui fixent et transportent le calcium), favorisant ainsi l’ostéoporose.  Au risque de me mettre nombre de médecin à dos, le lait n’est donc pas la meilleure réponse à l’ostéoporose… Et juste une petite info au passage, il y a moins de problème d’ostéoporose dans les pays où les produits laitiers ne sont peu ou pas consommés.

Alors, les solutions avec ou sans produits laitiers :

• Cuisiner (et manger évidemment) de la nourriture brute, non transformée. C’est de toute façon mieux pour la santé, en plus de diminuer les apports de produits laitiers, qui sont de plus transformés dans les préparations industrielles. Apprendre à remplacer les produits laitiers par d’autres préparations végétales (lait végétal et crème végétale, en veillant à jeter un œil à leur composition, parce que tout n’est pas rose dans ce domaine non plus!).
• Pour la santé des os :
  • L’activité physique renforce l’os, pratiquer de l’exercice, bouger, ranger, marcher, aller écouter des concerts, faire du sport, faire du qi-gong, voir des gens à l’extérieur… On trouve à tout âge de quoi se mobiliser, selon ses capacités et ses envies.
  • Veiller à ses apports en vitamines : par l’assiette ou la complémentation si cela n’est pas possible.
    • Vitamine D : elle favorise l’assimilation du calcium. La vitamine D est synthétisée par l’exposition au soleil et la complémentation est possible, si besoin.
    • Vitamine C : elle permet la synthèse des fibres collagènes et la différenciation des ostéoblastes en ostéocytes. Elle se trouve dans les fruits et légumes, ne pas hésiter à se pencher également sur les superaliments, dont certains permettent d’obtenir facilement une grande quantité de vitamine C.
    • Vitamine B12 : un faible taux de B12 est fréquemment trouvés chez les personnes souffrant d’ostéoporose. Les sources : gelée royale, foie, algues, poissons, viande…
    • Vitamine K2 :  elle régule le calcium et la calcification des tissus mous. On la trouve dans les aliments fermentés tels que le miso mais aussi dans la viande crue.
    • Vitamine A : elle stimule les ostéoblastes. A noter qu’il faut éviter la vitamine A de synthèse (rétinol), qui elle, réduit la densité osseuse. Sources de vitamine A : produits d’origine animale et bêta-carotène (carotte, abricot, mangue, légumes vert foncés…)
  • Veiller à ses apports en minéraux :
    • Calcium : les sources alimentaires autres que le lait sont nombreuses : algues, anchois, sardines, épinards, tofu, fruits oléagineux, légumes, légumineuses, céréales, fruits, eaux minérales, fruits secs… Privilégier les modes de préparation qui augmentent l’absorption du calcium : trempage des légumineuses, germination des graines et légumineuses, fermentation du pain au levain, fermentation du miso, rôtissage des noix, ajout de levure alimentaire…
    • Mais aussi : phosphore, fluor, magnésium, fer, manganèse, potassium (crustacés, poissons, algues, viande, légumes vert foncé, noix, légumineuses…)
  • Limiter les fuites de calcium ! Elles se produisent lorsque l’organisme s’acidifie, pour corriger cette acidité, l’organisme tamponne les acides en puisant dans les os du carbonate de sodium pour rétablir l’équilibre acido-basique. Aliments acidifiants : sucres raffinés, céréales blanches, protéines animales, protéines de lait… Les protéines végétales ne posent pas de problème. Les fuites de calcium par voie urinaire sont provoquées par la caféine, le tabac, l’alcool, le sel, le sucre, il faut donc en limiter la consommation.
  • Réduire le stress : la hausse du cortisol, provoquée par le stress engendre une hypocortisolémie, augmentant ainsi la résorption osseuse… A nouveau, la gestion du stress est une priorité pour la santé à tout niveau. La cortisone en tant que médicament suit le même principe.

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[i] https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0985056288800608

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